Carnes

    La perdiz escabechada es un plato legendario que se ha preparado en muchas de las zonas de caza de la Región de Murcia.

    La elaboración es sencilla y se debe realizar de manera tradicional en cazuela de barro para obtener un inmejorable sabor de las perdices.

El escabeche

    Proviene del árabe sikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes, y es un método de conservación de viandas precocinadas mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Este proceso es una variación de una preparación de la cocina musulmana que se extendió por el Mediterráneo y que fue adoptada totalmente por los recetarios ibéricos a tal punto que internacionalmente se considera un proceso genuinamente español. 

Perdices

    La perdiz de mejor calidad se distingue por unas carnes rojas al corte, que muestran una naturalidad y una jugosidad plena sin igual.

    Esta ave juega un papel estelar en todas las elaboraciones en las que es utilizada, por lo general se cocina con especias muy aromatizadas como el tomillo, laurel y pimienta, asimismo se suele bañar con un fondo muy suave y prácticamente nada acidulado que contenga aceite de oliva virgen, vinagre de vino, cebolla y sal.

    Es importante tener en cuenta que según sea perdiz campera o de granja se debe dejar reducir toda su salsa y servir después de reposar diez minutos lo que le ayudará a absorber el máximo sabor.

Ingredientes para cuatro comensales

4 perdices

3 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Aceite de oliva.

Pimienta en grano

1 clavo

1 vaso de vinagre

Sal

Modo de Elaboración

Paso 1: Preparar perdices

- Limpiar, lavar bien y secar las perdices.
- Atar las perdices por las patas con hilo de cocina para que conserven al forma.

Paso 2: Freír

- Poner una sartén al fuego con el aceite, hasta que esté bien caliente.
- Echar las perdices a la sartén y dorarlas.
- Sacar las perdices, escurrirlas y colocarlas en una cazuela de barro.

Paso 3: Cocer

- En el mismo aceite restante freír los ajos y el laurel.
- Verter este aceite sobre las perdices.
- Agregar el vinagre, el vino, la pimienta, el clavo y sazonar muy ligeramente.
- Cubrir de agua y dejar cocer a fuego lento, con la cazuela tapada, hasta que las perdices estén tiernas.

Presentación en mesa y acompañamiento

    Presentar al centro de la mesa en la misma cazuela de barro y servir en plato trinchero. Acompañar con una guarnición de verduras de la temporada y con un buen vino tinto.

Variantes gastronómicas

    En algunos sitios se agrega a la cazuela zanahorias o patatas.