Las manitas de cerdo rellenas de verduras son un plato que logra un equilibrio suculento entre la granja, la huerta y el mar.
En las comarcas de la Huerta de Murcia, Bajo Guadalentín y Vega Media es costumbre preparar esta receta a la antigua usanza, con la dedicación y el cuidado que necesitan, ya que es muy fácil que las manitas se quiebren con la manipulación.
A pesar de la apariencia poco apetitosa de muchas piezas de casquería del cerdo, es innegable el buen sabor que se puede obtener de ellas. En particular, las manitas de cerdo, que son las extremidades superiores del animal, tienen un sabor y consistencia especial, que ayudan principalmente para dar cuerpo a las sopas y caldos. En general, se preparan cocidas, breseadas, rebozadas y asadas.
Ingredientes para cuatro comensales
4 manitas de cerdo
2 puerros medianos
2 cebollas medianas
2 tomates maduros
1 kg almejas
1 hoja de laurel
2 clavillos
12 bolas de pimienta negra
Azafrán
Para el relleno
1 manojo de espárragos trigueros
4 puerros
4 manojos de espinacas
1 vaso de vino blanco
1 cucharada sopera de harina
Pimienta y sal
Para la salsa
2 cebollas medianas
2 cucharadas de harina
4 cucharadas de aceite de oliva
Vino blanco
Sal
Modo de Elaboración
Paso 1: Preparar ingredientes
- Cortar las manitas por la mitad a lo largo, chamuscarlas para eliminar los pelos y lavarlas bien.
- Tener las manitas 2 horas con agua en el frigorífico.
- Cocerlas en una olla cubierta de agua con las verduras, las especias y el tomate cortado en gajos durante 2 horas a fuego lento.
- Quitar y colar el caldo, posteriormente deshuesar las manitas con mucho cuidado.
Paso 2: Hacer el relleno
- Picar finamente las verduras del relleno pochándolas en una cazuela con aceite durante 15 minutos.
- Salpimentar, añadir la harina y el vino blanco moviendo muy bien.
- Rellenar con la verdura las manitas.
- Rebozar con harina en una sartén con mucho aceite y reservarlas.
Paso 3: Hacer la salsa
- Hacer una salsa en una olla con el caldo de la cocción.
- Agregar la cebolla picada y rehogar.
- Añadir la harina y el vino, hervir durante 5 minutos. Espumar cuando sea necesario.
- Poner en una fuente las manitas con las almejas alrededor, cubrir con parte de la salsa y meter a horno fuerte durante 10 minutos.
- Servir con el resto de la salsa por encima.
Presentación en mesa y acompañamiento
- Servir en plato trinchero colocando las manitas y la almejas. Bañarlas con un poco de salsa.
- Se pueden acompañar con un buen vino tinto.
Variantes gastronómicas
Existe gran variedad de recetas que contienen a las manitas como ingrediente principal, el relleno puede variar en sesos, longaniza o setas.
