M. Dolores Baró
Presentación del plato:
Durante siglos, los quesos artesanales de cabra formaban parte de la dieta cotidiana de los pastores de las zonas del Altiplano murciano (Jumilla y Yecla).
Los elaboraban a partir de leche de cabra de una raza autóctona, la murciano-granadina. A lo que agregaban calcio y cuajo animal para formar el suculento producto que en la actualidad tiene su merecida DENOMINACIÓN DE ORÍGEN, "Quesos de Murcia".
De estos pastores nos quedan dos ricas recetas: la del queso de cabra fresco y curado.
El queso de cabra fresco es un queso graso, no madurado, que se presenta de forma cilíndrica y su corteza es casi inexistente. La pasta no está cocida, es ligeramente prensada y compacta al corte. Su textura es blanda, contiene poca sal y un suave aroma. De color blanco intenso y sin ojos.
El queso de cabra curado es también graso, de pasta prensada y sin cocer. De forma cilíndrica, corteza lisa y de color ocre. La pasta es también blanca, aunque en los más curados amarillea un poco. Aquí sí que veremos unos pequeños ojos. Al corte se presenta compacto, de textura firme y suave aroma. Se comercializa a los 2 meses de su elaboración.
Para nuestra receta usaremos el queso fresco de cabra murciano-granadina, las otras variedades las tomaremos con unos frutos secos o un buen trozo de pan, están todos deliciosos. ¡¡A cocinar!!
Ingredientes :
- 3 trozos de queso fresco de cabra murciano-granadina
- Tomates maduros
- Medio pimiento verde
- Medio pimiento rojo
- Aceite de oliva virgen
- y sal.
Elaboración:
Primer paso: freímos los pimientos
Empezamos lavando y cortando en trocitos medianos los pimientos, el rojo y el verde.
Ponerlos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y los freímos. Apartar cuando estén al punto.
Lo ideal es que lleve tanto rojo como verde, pero si tiene que faltar uno, que sea el rojo, porque el verde es obligatorio en este bocado.
Segundo paso: cocinamos el tomate
Rallaremos los tomates maduros y los ponemos en una sartén para que comiencen a perder el agua.
Sazonamos al gusto este tomate y ponemos un poquito de azúcar para paliar su característico amargor, aunque esto depende de cada cocinero.
Dejamos que se cocine a fuego lento.
Es un paso sencillo, pero debemos dejarlo en su punto porque un tomate mal cocinado nos estropearía el plato.
Tercer paso: mezclamos
Una vez tenemos el tomate frito y los pimientos los mezclamos en la sartén del tomate y reservamos.
Cuarto paso: freír el queso
Solo nos falta freír el queso de cabra, un paso sencillo en el que lo fundamental es que el queso sea de esta raza autóctona y el aceite... de oliva virgen.
En una sartén ponemos abundante aceite y cuando esté caliente introducimos los trozos de queso. Lo ideal es que sean gruesos, de un centímetro, como mínimo.
En muchos restaurantes del Altiplano lo sirven rebozado (en huevo y pan rallado) aunque no es la receta original, pero también está muy bueno.
Quinto paso: emplatamos
Ahora montamos nuestro entrante, ponemos el tomate con los pimientos y sobre ellos los trozos de queso recién frito.
Presentación en mesa y acompañamiento:
En estos platos tradicionales necesitamos pocos adornos, esos trozos gruesos de queso con el tomate adorna cualquier esquina de la mesa. Pero no podemos olvidarnos de una panera con trozos de pan del campo para sopar ese "tomatico que con tanto esmero hemos elaborado".
Y siendo el entrante de donde es, lo tomaremos, sin lugar a dudas, con un chato de vino de la tierra.
