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Fideuá Marinera

Fumet de pescado

Fumet de pescado

Gambas en la sartén

Gambas en la sartén

Sepia frita

Sepia frita

Mejillones al vapor

Mejillones al vapor

Sofrito

Sofrito

Fideuá a media cocción

Fideuá a media cocción

Plato servido

Plato servido

Fideuá lista para comer
Fideuá lista para comer

Fideuá Marinera


Presentación del plato:

El origen de este plato lo encontramos en los fogones valencianos de los años 1975- 1980, donde aparecieron crónicas sobre su invención en varias revistas gastronómicas.

Se trata de un plato típico marinero similar a la paella en cuanto a sus ingredientes y modo de preparación, sustituyendo el arroz por la pasta o fideos y que solo se hace de pescado y/o mariscos.

El recipiente donde se cocina es la tradicional paella, la sartén ancha y plana.

Por 1970 se encontraban unos marineros valencianos faenando y decidieron prepararse una paella de pescado para comer, al no tener arroz decidieron echarle fideos gruesos, así nació LA FIDEUÁ


Ingredientes para 4 personas:

- 400 g de fideuá
- Una sepia grande
- Mejillones
- Gambitas rojas
- Aceite de oliva
- Sal
- Colorante

Para el sofrito:

- 2 tomates maduros
- Media cebolla
- Un diente de ajo
- Pimentón dulce

Para el fondo de pescado o fumet:

- Una cabeza de rape
- 1Kg y medio de morralla
- 2.5 l de agua


Elaboración:

Como decíamos, la elaboración de este plato es idéntica a la de la paella. La pasta es mucho más agradecida que el arroz porque coge más sabores, además necesita menos tiempo de cocción. Comenzamos...

Primer paso: hacemos el fumet o fumé de pescado:

En una olla ponemos el agua y echamos la morralla y el rape. Dejamos cocer como mínimo una hora. Pasado este tiempo colamos y reservamos.

Hay múltiples recetas de caldos de pescado, cada uno puede personalizarlo dependiendo del bolsillo, del gusto o incluso de la receta.

Lo ideal es no sazonarlo en ningún caso, porque así podemos usarlo en la receta que deseemos.

Nunca debe faltar para elaborarlo la morralla, una mezcla de pescados variados de roqueo que apenas tienen valor pero sí mucho sabor. Podemos enriquecerlo con verduras como: puerro tomate, ñora, patata, cebolla... como se desee.

Cuando compremos gambas en casa guardaremos las cabezas y pieles que nos vendrán de maravilla para hacer este caldo. También pediremos al pescadero que nos ponga las cabezas de los pescados que compremos, las congelamos y cuando queramos hacer el caldo ya tenemos los ingredientes fundamentales.

Segundo paso: freímos el pescado y marisco

En una sartén o en la paella echamos un chorro de aceite de oliva y comenzamos a freír la sepia. Cuando esté lista, retiramos y en el mismo aceite salteamos las gambas, retiramos.

En un cazo hacemos los mejillones al vapor sin ponerles agua ni especias, los limpiamos bien y guardamos.

También podríamos añadirle mejillones sin concha y gambas peladas, pero eso depende del gusto de cada uno.

Le va de maravilla las almejas, unas colas de rape, pez espada... lo ideal en el caso de añadirle rape es enharinar los trozos para que no se rompan con la cocción.

Una vez fritos los "tropezones" pasamos al siguiente paso.

Tercer paso: el sofrito

A la fideuá le pondremos en el sofrito un toque de cebolla, a los arroces no le ponemos pero aquí le va de maravilla.

En una sartén o en la propia paella ponemos un chorrito de aceite de oliva y colocamos el ajo finamente cortado, cuando tome un poco de color incorporamos la media cebollita cortada muy menudita, dejamos que se poche a fuego lento-medio.

Una vez la tengamos añadimos los tomates rallados y esperamos que pierdan su agua, sin prisa, es importante que el sofrito esté bien hecho.

Cuando el tomate esté cocinado echamos el pimentón dulce y retiramos del fuego para que no se queme.

Cuarto paso: el fideuá

Ponemos los fideos con el sofrito y le damos unas vueltas para que coja más sabor aún, como hacemos con el arroz.

Solo nos queda por añadir el pescado, reservamos los mejillones y las gambas porque las colocaremos una vez cocido.

Quinto paso: cocer la pasta

Vertemos el sofrito, el fideuá y el pescado en la paella.

El caldo de pescado lo tendremos caliente. Echaremos doble cantidad de fumet que de pasta, por lo tanto si lleva 400 gramos de pasta necesitará, por lo menos, 800 ml de caldo de pescado.

Para enriquecer aún más el caldo le añadiremos, previamente colado, el agua resultante de cocer los mejillones.

También aprovecharemos el jugo de las cabezas de las gambitas rojas: lo que haremos será quitarles las cabezas a las gambas una vez salteadas, las trituramos con la batidora y para que sea más fácil batirlas le añadimos caldo de pescado. Trituramos, colamos y mezclamos con el resto de fumet.

Si vemos que necesita más jugo del que le hemos puesto (800 ml) le añadimos, pero siempre caliente para que no se pare la cocción.

Le pondremos el colorante y unos pelillos de azafrán para enriquecer la comida aún más, rectificamos de sal teniendo en cuenta que estamos cocinando con pescado y marisco lo que le aporta un punto marino.

Sexto paso: terminamos la comida

En tan sólo 10 minutos tendremos la pasta cocida. Cuando le queden unos minutos colocamos los mejillones y las gambas.

Dejamos reposar unos 5-6 minutos y servimos.

Presentación en mesa y acompañamiento:

Después de reposar, lo servimos en platos o lo sacamos en la paella, de donde comeremos directamente. Tendremos cuidado para que no se pase, porque si la pasta está excesivamente blanda, estropearíamos el plato.

Le va de maravilla el ajo, un poquito de limón, una ensaladita murciana, un tomate partido, unas aceitunas...

Al ser de pescado y marisco lo regaremos con un refrescante vino blanco del campo de Cartagena, que está dando excelentes uvas.

Aunque dicen que la fideuá solo se hace con pescado y/o mariscos también está muy rico con verdura, es cuestión de atreverse, como todo en la cocina. Les dejo que SE ATREVAN, por lo menos con este que hemos cocinado hoy.

Que aproveche.

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