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Comercio

El Garum en la gastronomía romana

Albóndigas con guisantes

Albóndigas con guisantes

Bonito

Bonito

Atún de hijada troceado

Atún de hijada troceado

Habas en salsa
Habas en salsa
Julio Pedauyé
 
Atún de Hijada
Atún de Hijada

  El garum era un producto concentrado que no se consumía directamente sino que era empleado como condimento para dar sabor a las comidas, a veces incluso sustituyendo a la sal. Potenciador del sabor, era necesario controlar la dosis aplicada. En su obra De Re Coquinaria, el gastrónomo Marcus Gavius Apicius, que vivió durante las primeras décadas del siglo I d.C., nos informa acerca de múltiples recetas que incluyen garum:

  Receta para preparar morenas, anguilas o salmonetes (De Re Coquinaria, Lista de Platos, XVI)

-Limpiar y colocar cuidadosamente en una cazuela. Poner en un mortero pimienta, aligustre, orégano, menta y cebolla seca; machacar; añadir un acetábulo de vino, la mitad de garum, la tercera parte de miel, y un poco de defrutum, aproximadamente una cuchara pequeña. Cubrir con esta salsa los pescados, de manera que quede un poco después de la cocción.

  Guisantes o habas al estilo de Vitelio (De Re Coquinaria, V,III)

-Coced los guisantes o las habas. Una vez que hayan espumado, añadidles puerros, cilantro y flores de malva. Durante la cocción, añades pimienta molida, aligustre, orégano, semilla de hinojo y lo rocías de garum y vino. Poned en una cacerola y añadid aceite. Removedlo de vez en cuando. Rociad con aceite verde y servid.

  Langosta cocida con cominos (De Re Coquinaria, IX,I)

-Pimienta, aligustre, perejil, menta seca, un poquito más de comino, miel, vinagre, garum. Si se quiere puede añadirse hoja de nardo y malóbatro.

  Cochinillo al garum (De Re Coquinaria, VIII,VII)

-Vaciad el interior del cochinillo dejando algunos menudos. Machacad pimienta, aligustre y orégano; rociad con garum, añadid un seso, dos huevos crudos y mezclad. Después de orear, rellenad el cochinillo, cerradlo con grapas y dispuesto en una cesta, se le sumerge en una marmita de agua hirviendo. Cuando está cocido, se le quitan las grapas para que suelte el jugo. Espolvoread con pimienta y servid.

  Receta de albóndigas con hidrogarum (De Re Coquinaria, II,II)

-Moled pimienta, aligustre, una pizca de pyretrum, añadid encima garum; rebajadlo con agua de cisterna cuando esté espeso; se vierte en una cacerola y se cuece a fuego lento con las albóndigas. Cuando el plato esté al vapor del fuego, servidlo para tomarlo tal cual.

  Patina de peras (De Re Coquinaria, IV, II)

-Poned a cocer peras y quitadles el corazón, machacad con pimienta, comino, miel, vino de pasas, garum y un poco de aceite. Añadid huevos para hacer una patina, espolvoread con pimienta y servid.

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