Julio Pedauyé
El garum era un producto concentrado que no se consumía directamente sino que era empleado como condimento para dar sabor a las comidas, a veces incluso sustituyendo a la sal. Potenciador del sabor, era necesario controlar la dosis aplicada. En su obra De Re Coquinaria, el gastrónomo Marcus Gavius Apicius, que vivió durante las primeras décadas del siglo I d.C., nos informa acerca de múltiples recetas que incluyen garum:
Receta para preparar morenas, anguilas o salmonetes (De Re Coquinaria, Lista de Platos, XVI)
-Limpiar y colocar cuidadosamente en una cazuela. Poner en un mortero pimienta, aligustre, orégano, menta y cebolla seca; machacar; añadir un acetábulo de vino, la mitad de garum, la tercera parte de miel, y un poco de defrutum, aproximadamente una cuchara pequeña. Cubrir con esta salsa los pescados, de manera que quede un poco después de la cocción.
Guisantes o habas al estilo de Vitelio (De Re Coquinaria, V,III)
-Coced los guisantes o las habas. Una vez que hayan espumado, añadidles puerros, cilantro y flores de malva. Durante la cocción, añades pimienta molida, aligustre, orégano, semilla de hinojo y lo rocías de garum y vino. Poned en una cacerola y añadid aceite. Removedlo de vez en cuando. Rociad con aceite verde y servid.
Langosta cocida con cominos (De Re Coquinaria, IX,I)
-Pimienta, aligustre, perejil, menta seca, un poquito más de comino, miel, vinagre, garum. Si se quiere puede añadirse hoja de nardo y malóbatro.
Cochinillo al garum (De Re Coquinaria, VIII,VII)
-Vaciad el interior del cochinillo dejando algunos menudos. Machacad pimienta, aligustre y orégano; rociad con garum, añadid un seso, dos huevos crudos y mezclad. Después de orear, rellenad el cochinillo, cerradlo con grapas y dispuesto en una cesta, se le sumerge en una marmita de agua hirviendo. Cuando está cocido, se le quitan las grapas para que suelte el jugo. Espolvoread con pimienta y servid.
Receta de albóndigas con hidrogarum (De Re Coquinaria, II,II)
-Moled pimienta, aligustre, una pizca de pyretrum, añadid encima garum; rebajadlo con agua de cisterna cuando esté espeso; se vierte en una cacerola y se cuece a fuego lento con las albóndigas. Cuando el plato esté al vapor del fuego, servidlo para tomarlo tal cual.
Patina de peras (De Re Coquinaria, IV, II)
-Poned a cocer peras y quitadles el corazón, machacad con pimienta, comino, miel, vino de pasas, garum y un poco de aceite. Añadid huevos para hacer una patina, espolvoread con pimienta y servid.
