Proyecto Carthago Nova

    Tras la pesca, bien aún en los barcos o ya en la costa y preferentemente en el interior de las cetarie, se procedía a la limpieza y tratamiento del pescado para la elaboración de conservas. Estas cetariae se encontraban instaladas junto al mar y presentaban un esquema organizativo típico. El elemento aglutinador era un patio interior al aire libre, al que abrían las estancias para la preparación del pescado, los almacenes, así como los tanques y piletas, estos últimos dispuestos alineados y a ras del suelo para facilitar el vertido de la sal y el pescado. Las piletas se construían normalmente con mortero de cal y piedra, revestidas al interior por sucesivas capas de signinum que garantizaban su impermeabilización. También las zonas de trabajo solían estar pavimentadas con signino para facilitar la necesaria limpieza que, dado el tipo de actividad, debía realizarse continuamente.

  Instrumentos

  Para el proceso de despiece se utilizaban grandes cuchillos, con los que primero se decapitaba el pescado y luego se separaba el lomo del vientre para filitearlo y  proceder al troceado. Normalmente, según su tamaño, el pescado era cortado en pedazos cuadrangulares o cúbicos, o lacerado para hacer que la sal penetrase bien. A continuación, para garantizar la conservación, se llevaba a cabo el proceso de salazón y elaboración de conservas. Éste tenía lugar en piletas cuya capacidad suele oscilar entre 2 y 20m3 de producto. A este respecto, se extenderían sucesivamente pedazos de pescado y capas de sal en igual proporción, dejándolos una veintena de días en el caso de los salazones. Para las salsas de pescado, en cambio, el proceso de fermentación duraba entre dos y tres meses. Dicho proceso tradicionalmente tenía lugar con el calor natural del sol, si bien también imperativos comerciales motivaron la aceleración mediante el sometimiento del producto al fuego directo, procedimiento que repercutía en la calidad y precio.

  Elaboración

  En el caso concreto del garum, los ingredientes eran variados, utilizando sobre todo escómbridos (caballas), como incide Plinio (Naturalis Historia XXXI, 93-94) o diversos peces (ánguilas, alosas, salmones y sardinas) mezclados con vísceras, pequeños peces completos, moluscos y condimentos de diversa naturaleza.  Entre las diferentes especies de malacofauna, los hallazgos de algunas cetarie subrayan la importancia de bivalvos marinos como la Acanthocardia tuberculata, la Glycymeris insubrica, la Ostrea edulis o la Callista chione, o gasterópodos también marinos como la Charonia lampas.

  La naturaleza de dichos ingredientes, el modo de preparación o el gradiente de salazón permitió la producción de diferentes salsas. Así por ejemplo sabemos de la existencia de la "flor del garum de morena" (CIL IV, 5673). Del mismo modo, cuando el garum se mezclaba con agua para diluirlo se llamaba hidrogarum, en tanto que oenogarum, oxigarum, oleogarum o pipegarum, si lo era con vino, vinagre, aceite o pimienta. De un modo u otro, su sabor, posiblemente fuerte y ácido, no sería del gusto actual.

  A partir del testimonio de Gargilius Martialis podemos hacernos una idea del modo de preparación más común. Así, se empleaba un recipiente sólido con una capacidad de tres o cuatro celemines (26 a 35 litros), en cuyo fondo se disponían hierbas secas muy olorosas, tanto silvestres como cultivadas (hinojo silvestre, cilantro, hinojo cultivado, apio, ajedrea, salvia, ruda, menta, menta salvaje, levístico, menta poleo, tomillo, orégano, betónica o amapolas). A continuación se colocaban en capas sucesivas tanto el pescado como la sal, repitiendo la secuencia hasta llenar el borde. Ya por último, realizada la fermentación, la mezcla era removida y recogido el líquido filtrado por canastos. También con el producto sobrante se elaboraba una pasta de pescado menos refinada y de peor calidad. Igualmente, los componentes esqueléticos sobrantes se trituraban para convertirlos en harinas empleadas como fertilizantes o alimento de animales.

  Envasado

  Elaborado el producto se procedía al envasado en ánforas, entre las que podemos destacar como tipos más característicos para época imperial las Dressel 7/11, Beltrán IIA o Dressel 14; en tanto que para época tardía las más reducidas Keay XVI, Almagro 51C, Keay XIX o Almagro 72. Rellenas las ánforas tenía lugar la hermetización de las mismas mediante tapaderas de cerámica u opercula, bien fabricadas para tal fin o realizadas con fragmentos cerámicos recortados. Sobre éstos o un tapón de corcho se vertía cal, que antes de fraguar era sellada con signacula metálicos donde constaba el nombre del propietario. Los mismos envases, mediante inscripciones pintadas o tituli picti, a veces indicaban características de este garum, como su solera, tildándolo de vetus (viejo) o recens (reciente) en el caso de no especificar el número de años; o también su calidad, hablando de gari flos (flor de esta salsa) o excellens (excelente), cuando no de otros atributos como su carácter de argutum (picante) o saccatum (filtrado).