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Pescador

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Ánfora para el garum

Ánfora para el garum

Ánfora y salsa garum [Carthago Nova]
Ánfora y salsa garum

Caballa (Scomber scombrus)
Caballa (Scomber scombrus)


    Entre las actividades económicas más destacadas, lucrativas y características de la costa hispana -y en concreto del sureste- durante la época romana, se encuentran la pesca, transformación y comercialización de los productos del mar, de hecho siempre presentes a lo largo de los siglos hasta la actualidad, como dejan ver las instalaciones almadraberas.

    Orígenes

    Estas industrias del pescado empiezan a proliferar a partir del siglo I a.C., continuando una tradición iniciada en épocas fenicia y púnica. Uno de los grandes atractivos para la puesta en marcha de estas iniciativas es que, a diferencia de otras actividades económicas que eran fiscalizadas por el Imperio Romano -como ocurría con la explotación oleícola- la industria de salazones podía ser desarrollada libremente por los particulares al margen de la intervención y el control estatal. Ello motivó que esta industria acabara convirtiéndose en una de las fuentes de ingresos más notables para las oligarquías municipales, que pasaron a constituir societates. Según algunos autores, uno de estos grandes consorcios industriales sería el del denominado garum sociorum, con sede en Carthago Nova.

    Distintas actividades

    La industria salazonera implicaba un buen número de actividades. Así por un lado, se iniciaba con las de tipo extractivo (pesca de túnidos), para continuar con otras actividades propias del sector secundario (fabricación de garum y salazones, establecimiento de industrias alfareras y explotaciones salineras), y finalizar con las englobadas en el terciario (comercialización de los productos derivados de las citadas actividades).

    De esta forma, hemos de distinguir entre distintos tipos de instalaciones. Acaparan el protagonismo las factorías de salazón, las denominadas cetariae, que situadas obviamente muy próximas al mar, podían surgir tanto en la cercanía de las ciudades como en su territorium. En éstas se llevaría cabo el tratamiento del pescado, los procesos de salazón y el envasado. Precisamente, estos últimos implican también la presencia de industrias complementarias como la alfarería y la producción de sal. Los talleres alfareros o figlinae solían situarse cerca de las cetariae o de los enclaves del entorno. Básica era también la actividad salinera en tanto la actividad normal de las cetariae requería de un consumo cotidiano muy elevado.

    Garum

    En lo referente al producto, deberíamos de diferenciar entre el pescado en salazón (salsamenta) y las salsas de pescado, entre las que la más apreciada era el garum, si bien existen otras denominaciones como liquamen, muria, allex o cordula. Para la primera se utilizaban especies con carnes ricas en grasa, sobre todo túnidos. Respecto a las salsas de pescado, existirían diversas calidades. Garum sería el producto primario, de mejor calidad, resultado de la autofermentación de las partes no cárnicas del pescado en un medio salino. Éste -cuyo nombre a decir de San Isidoro (Orígenes, XX,3,19) deriva del garon, el tipo de pez más utilizado por los griegos para su fabricación- es referido por Plinio (Naturalis Historia, XXXI, 93) como "sustancia sangrienta de la putrefacción" o por Séneca (Ep., 95,25) como "líquido carísimo de los peces malos". A este respecto, mientras que el allec (allex, hallec o hallex) serían los residuos fruto de la elaboración del garum, la muria designaría el líquido obtenido durante ésta, si bien también se empleó como sinónimo de garum. Algo parecido ocurre con el liquamen, que designaba inicialmente una salsa de pescado diferente de aquel, si bien en época tardía define genéricamente a todas.

    El garum fue un producto de gran fama en la gastronomía romana, y sabemos igualmente de su empleo terapeútico como refiere el Dioscórides en el siglo I d.C. Dentro de éste, uno de los más apreciados era el elaborado en las pesquerías de Carthago Spartaria. Se le conoce con el nombre de sociorum. Así, su cotización era tan elevada que "a excepción de los ungüentos no hay garum que se pague tan caro, dando su nobleza a los lugares de donde procede" (Plinio, Naturalis Historia, XXXI, 43, 94). El mismo Plinio informa que el producido en esta zona alcanzaba precios exorbitados, en concreto mil sestercios por unos dos congios, aproximadamente unos 7 litros.

    De hecho, la arqueología ha puesto al descubierto en el sureste gran cantidad de estos enclaves, como Escombreras y Castillico-Las Mateas en el caso de Cartagena, así como toda otra serie de puntos del litoral como Águilas, la Azohía, la Gacha o el Castellar (Puerto de Mazarrón).

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