Ensalada buscá

Una de las características de los seres vivos es su capacidad de adaptación al medio -adaptarse o morir-. Los hombres necesitamos adaptarnos al medio físico, climático, social, laboral o familiar en el que vivimos, en caso contrario, como todos sabemos por propia o por cercana experiencia, enfermamos física, emocional, mental o espiritualmente. Por ello, la alimentación supone mucho más que ingerir determinados productos que nos aportan nutrientes -sustancias químicas-. De hecho, los alimentos que tradicionalmente han sido ingeridos por los hombres provenían de su entorno más inmediato, constituyendo un importante factor de adaptación al medio. Podría decirse que, con objeto de adaptarnos al medio nos lo comíamos.

Quienes, cuando azuzados por el apetito o la sed, han tenido la suerte de disponer de algún árbol frutal, y han cogido, por ejemplo, una manzana o una naranja y se la han comido, habrán experimentado una íntima satisfacción, un placer de gozosa plenitud, como si su cuerpo 'entendiese' o 'agradeciese' que aquello que están comiendo les aporta 'algo' que restablece su energía y vitalidad.

De hecho, que los alimentos nos satisfacen y nos dan seguridad es algo que aprendemos desde muy pequeñitos, primero en la placenta de nuestra madre con la 'barra libre' a través del cordón umbilical y, posteriormente, como lactantes para los que boca, leche, pezones y abrazo cálido son una misma cosa.

La alimentación y la nutrición están íntimamente ligadas a la figura de la madre, por ello todos los pueblos y culturas primitivas han llamado a la tierra como Madre-Tierra (por ejemplo, Pachamama para los pueblos indígenas americanos), la que les da su sustento y seguridad.

También por ello, cuando nuestro cuerpo se inclina hacia adelante y extendemos los brazos para recoger las plantas y los frutos ¿acaso no estamos sin saberlo abrazando a nuestra Madre Naturaleza?

Las plantas silvestres citadas, y muchas otras no citadas e igualmente comestibles, forman parte de ese grupo de alimentos que conocemos como verduras y que se caracteriza desde el punto de vista de la ciencia de la nutrición por aportarnos fibra, vitaminas y minerales. Pero, además, en los últimos años, los científicos han descubierto en su composición determinadas sustancias que a pesar de encontrarse en muy pequeñas cantidades sin embargo realizan unas funciones muy importantes en nuestro organismo: antioxidantes, hipoglucemiantes o hipolipidémicos, entre otras.

Un grupo de estas sustancias lo constituyen, por ejemplo, los fitoesteroles,  que comprenden los esteroles y los estanoles, así como sus respectivos ésteres de ácidos grasos. Estos esteroles contenidos en las plantas, por ser estructuralmente muy similares al colesterol de origen animal, bloquean la absorción del colesterol dietético y los ácidos biliares en el intestino delgado, con el consiguiente efecto hipolipidémico.