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Ensalada buscá

Bledas'Las hierbas del campo cuecen a la olla. Y les basta un hervor para quedar a punto.
Las hierbas del campo de tan mínimas y dulces, piden poco: un puñadito de sal.
Y luego, puestas en la fuente, el aderezo del aceite y el vinagre, o del aceite y el limón.
Las hierbas del campo son una entrada para la cena murciana'

Juan García Abellán en su libro Murcia entre bocado y trago, 1980

    Cuando hace unos años me adentré por los caminos de la alimentación de los murcianos dos cuestiones llamaron pronto mi atención. La primera, de carácter general, fue la dificultad para encontrar libros valiosos al respecto que salvando las copiadas y recopiadas recetas aportasen algún valor añadido por su enfoque, su redacción, sus referencias históricas, o cualquier otro aspecto -qué duda cabe hay honrosas excepciones como la que se cita a la cabecera del presente trabajo-. La segunda fue la referencia en algunos de dichos textos a una 'ensalada' que se preparaba con plantas silvestres comestibles que huertanos y campesinos tenían a su disposición en función de las distintas estaciones del año.

    Cuenta J. Fuentes y Ponte en su libro Murcia que se fue publicado en Madrid en 1872 (Ed. Ayto. Murcia, 1980) que, en una comida que tiene lugar en el transcurso de una excursión a Algezares de un grupo de notables murcianos en el siglo XVII, junto a otras viandas también les sirven cama-rojas del campo.

    Ismael Galiana, narra en la introducción de su libro Las 50 mejores recetas de la cocina Murciana (Ed. Ayto. Murcia, 1995) que dos médicos rurales e higienistas españoles, Martínez Espinosa y Sánchez Jimeno, y un viajero francés, Laborde, que recorrió Murcia y su Huerta, lamentaban coincidentemente en sus respectivos informes y escritos que los huertanos de finales del siglo XIX se alimentasen poco menos que de hiervas 'salvajes' (Sánches menciona en concreto el espárrago, la colleja y la acelga, aunque eran más: bledo, borraja, cerrajón, lizón o picopájaro).

    Adelaido Gómez Roth en el coleccionable del diario La Verdad Gastronomía Regional Murciana en el capítulo dedicado a la huerta y en referencia a las ensaladas apunta que 'Una de las más antiguas que se recuerdan es la buscá. Las mujeres recorrían azarbes y carriles en busca (de ahí su nombre) de hierbas silvestres espontáneas: cerrajones, picopájaros, collejas, etc. que recolectaban cuidadosamente. Estas hierbas las lavaban después y se ponían a hervir con agua del aljibe. Cuando todas ellas estaban tiernas, se tomaban, aliñándolas con aceite crudo, sal y limón'.

Acelgas de campo    Juan García Abellan en el capítulo 'Hierbas del campo, o cena de almazara', de su libro citado en la cabecera de este trabajo, señala que: 'Las hierbas del campo son nombradas: collejas, lizones, orejas de liebre, cerrajones, ababoles o cenorietas crecen a su avio, libres y cándidas como cofrades franciscanas'.

    Por último, Paco Nadal, autor de los textos del libro MURCIA, el libro de la gastronomía (Ed. Darana, 1996) recoge en la receta correspondiente a la ensalada buscá los siguientes ingredientes: cerrajones, collejas, hinojo, acelgas de campo, picopájaro, espárragos trigueros, sal y aceite de oliva. En esta receta, lógicamente, las collejas son adquiridas en algún supermercado y procedentes de cultivos, pero no silvestres, ya que en Murcia se dan en primavera y no son por tanto coetáneas de los picopájaros o lisones que crecen en otoño e invierno.

    De las referencias anteriores podemos deducir que, efectivamente, las plantas silvestres han formado parte de la dieta de los murcianos hasta hace muy poco tiempo y, por otra parte, que más que de 'una ensalada' como tal, habría que hablar en rigor, de varias ensaladas elaboradas con las plantas silvestres de temporada, comúnmente hervidas, y que constituía un primer plato de las cenas de huertanos y campesinos, seguramente fruto de la necesidad y la pobreza. Se trataba simplemente de reproducir, una vez más, un comportamiento primitivo, atávico en el Hombre: la búsqueda y recolección para mitigar el hambre de las frutas y verduras que la madre naturaleza ofrecía.

    Sin embargo, y afortunadamente, en nuestras sociedades occidentales donde las necesidades nutritivas están cubiertas ampliamente -a veces en demasía-, la búsqueda y el empleo culinario de estas humildes plantas silvestres de temporada resulta un placer y una aventura personal en la naturaleza al alcance de cualquiera. Un placer que es anterior a la degustación de los platos que elaboremos con los frutos de nuestra recogida (níscalos, espárragos silvestres, acelgas de campo, hinojo.) y que nace en el momento que nos imaginamos en plena naturaleza recogiéndolos, buscándolos, ansiándolos -sintiéndonos cazadores-recolectores, como nuestros antepasados.

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