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La Leche y los Quesos de las Cabras Murcianas

Su tipo es arrogante y delicado'La cabra murciana, la mejor del mundo, como dice nuestro querido amigo y gran zootecnista Santos Arán, bien explotada, bien dirigida, es toda una riqueza. Más conocida en el extranjero que en nuestro país, ¡desconsolador absentismo! merecía la pena estudiarla, hablar de sus hermosas cualidades, y en esta empresa pusimos nuestro cariño.Para orientarnos, rebuscamos por todas partes datos que nos hablaran de ganadería murciana, sobre la cabra de universal renombre, y no encontramos nada'.

Antonio Panés Rodríguez,  en el prólogo de su libro 'La cabra murciana, su explotación, cuidados y mejora'. Impreso en Tip.  de 'La Verdad' en la Plaza de los Apóstoles de Murcia en el año 1922.

Las cabras Murcianas pertenecen a la raza de cabras Murciano-Granadinas y se caracterizan morfológicamente por ser de tamaño medio; perfil subcóncavo; capa uniforme de color caoba o negro, de pelo corto, fino y brillante; cabeza bien proporcionada y de forma triangular, con ojos expresivos en órbitas salientes, orejas nada caídas, cortas y estrechas, sin cuernos; cuello fino y más bien alargado que corto, cónico, por lo general con pequeñas mamellas; línea dorso-lumbar recta o ligeramente ascendente; grupa amplia e inclinada; cola pequeña y levantada; muslos poco musculosos y ligeramente arqueados por su cara interna; con buenos aplomos, terminando en pequeña y resistente pezuña; ubres de piel fina, sedosa, bien conformadas, de base amplia, recogidas y bien implantadas. En palabras de Antonio Panés su tipo es 'arrogante y delicado' y, en mi opinión, si la comparamos estéticamente con otras cabras del mundo, sin duda la podemos tildar como la 'top model' de las cabras.

Su pelo es fino y brillanteDe las cabras Murcianas se obtienen dos productos principales: la leche de las cabras y la carne de los cabritos. Por término medio las cabras en producción suelen dar más de dos litros de leche al día en un solo ordeño y entre 400 y 600 litros en una lactación. Esta leche presenta una riqueza superior en grasa al 5% y en proteína al 3,5% y tiene una elevada  aptitud quesera medida como rendimiento en queso.

Para preservar esta riqueza y mejorar la raza, en 1979, se crea en la Región de Murcia la primera asociación de criadores de ganado caprino de España, y que actualmente se denomina Asociación de Criadores de Cabra Murciana -ACRIMUR- y cuenta con más de cincuenta ganaderos asociados. Entre sus actividades destaca el control del Libro Genealógico de la Raza. Para el control lechero de sus animales, los cabreros, cuentan con otra institución: el Núcleo de Control Lechero de Murcia (NUCLEOMUR).

Según el Centro Regional de Estadística, el censo de explotaciones ganaderas y cabezas de ganado para las cabras ha evolucionado de 21.406 explotaciones y 69.299 cabras en el año 1962 a 1.350 explotaciones y 124.449 cabezas en el año 2003. Cifras que por sí solas nos hablen de la profunda transformación del sector caprino en los últimos cincuenta años y que se caracteriza, en consonancia con otros sectores agrarios, por una concentración pareja a una mayor tecnificación de las explotaciones y una mejora de en la sanidad de los animales.

Sin embargo, podemos afirmar que, las mejores cabras Murcianas y los mejores rebaños se agrupan en unas 200 ganaderías con unas 50.000 cabezas, la mayoría de ellas en el entorno de la estructura de control lechero del Consejo Regulador de los Quesos de Murcia con Denominación de Origen.

Aunque existe alguna empresa regional que elabora leche pasterizada de cabra, así como otros productos lácteos con leches fermentadas de cabra (yogur o kéfir, por ejemplo), sin duda, el principal destino de los más de 17 millones de litros de leche de cabra producidos en la Región son las queserías.

Autor: Julio Pedauyé Ruiz

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