La salada Región de Murcia

La sal es uno de los componentes más abundantes de la corteza terrestre. Los mares y océanos contienen ingentes cantidades de sal, tengamos en cuenta que 100 litros de agua de mar contienen más de 3 kilogramos de sal. Se ha calculado que toda esta sal, repartida uniformemente por toda la tierra, ¡formaría una capa de 30 metros de espesor! Pero es que, además la sal también se encuentra en la superficie terrestre, en minas de sal gema o en manantiales salados.

La sal de cocina es una combinación simple de cloro y sodio y la única sal mineral que el hombre toma como alimento en forma pura y sin mezcla y, aunque es parte necesaria de nuestra alimentación, debemos consumirla en muy pequeñas cantidades.

La sal se obtiene básicamente por tres procedimientos:

1. Por evaporación natural del agua del mar con sol y viento en las salinas ubicadas en las proximidades del litoral.

2. Por explotación minera de yacimientos de sal gema, subterráneos o a cielo abierto, en los que se extraen grandes bloques de sal.

3. Por explotación minera mediante disolución de la sal gema con agua a presión. Este procedimiento es similar al lavado natural que llevan a cabo los manantiales salados que atraviesan los filones.

La Región de Murcia históricamente ha contado en su haber con los tres tipos de explotaciones salineras.

Así, en la costa, al menos desde tiempos de los íberos y fenicios, existieron salinas en Mazarrón, San Pedro del Pinatar, Calblanque o los Narejos en el Mar Menor. La sal obtenida era un ingrediente esencial para la elaboración de salazones de pescado o de carne, así como del famoso garum de los romanos, que contenía importantes cantidades de sal, lo que facilitaba la conservación de tan rico caldo nutricio para humanos y microorganismos.

Las Salinas de San Pedro todavía hoy se encuentran en explotación y, de ellas, la empresa Salinera Española, SA, que cuenta también con salinas marinas en Baleares, extrae unas 100.000 toneladas al año.

Tierra adentro también existieron importantes explotaciones de sal que abastecieron a sus pobladores desde antiguo (pensemos en lo costoso que resultaba el transporte de tan pesada mercancía desde la costa hasta el interior).

Así, en la Sierra del Carche, en Jumilla, la empresa Jumsal extrae sal gema (diapiro triásico) industrialmente por lavado y evaporación forzada (salt vacuumn), aunque antiguamente se extrajo de minas al aire libre por voladuras, o incluso mediante salmueras naturales de las que todavía quedan balsas antiguas.

También en Moratalla, en el Campo de San Juan, a más de 1.000 metros de altitud, todavía se explotan unas salinas que datan, al menos, desde época de los íberos (700 a. de C.): las Salinas del Zacatín. El agua salada nace de un manantial situado en la cabecera de un pequeño barranco de la Sierra del Pendón. Sus aguas son estancadas en los períodos fríos, pasando a unas pequeñas eras o balsas en épocas cálidas, donde se deja evaporar el agua y posteriormente se recoge la sal.

Las Salinas del Zacatín, tras la dominación musulmana, pertenecieron a los propios del Concejo que, según consta en documentos que recogen las visitas de la Orden de Santiago, las arrendaban a particulares. Posteriormente, reinando Felipe II, son enajenadas para la corona, dejando al Concejo un juro perpetuo de veinticinco mil maravedíes. Desde entonces, las salinas se denominaron oficialmente Real Salero del Zacatín, contando con su casa-estanco, residencia del receptor, capilla Nuestra Señora del Rosario, capellán y, ya en el siglo XIX, puesto de carabineros.

Actualmente, la casa tercia de las Salinas del Zacatín, que aún conserva su estructura con bellos arcos de medio punto y amplio dovelaje, está destinada por sus propietarios a albergues rurales y las salinas anejas, que todavía son explotadas artesanalmente, se encuentran en trámite de ser declaradas BIC (Bien de Interés Cultural) por parte de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia.

Estas sales de interior sirvieron para elaboraron hasta hace poco alimentos tan importantes como el pan o los embutidos y jamones. Como prueba de lo que decímos es que antiguamente las fábricas de salazones en la costa y de embutidos y jamones en el interior se situaban en las proximidades de las salinas. Este es el caso de la importante fábrica de jamones y embutidos que se ubicó a principios del pasado siglo en el campo de san Juan junto a las salinas del Zacatín. En ocasiones, la carestía de este producto en algunas zonas llevó a utilizar directamente el agua de los manantiales salados para usos domésticos -limpieza o alimentación humana y animal-.