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Alimentación y nutrición

El consumidor prefiere la carne de cordero poco engrasada

El consumidor prefiere la carne de cordero poco engrasada
Julio Pedauyé

Chuletas de pierna

Chuletas de pierna
Julio Pedauyé

Cabeza lista para asar

Cabeza lista para asar
Julio Pedauyé

Pierna de cordero Segureño

Pierna de cordero Segureño
Julio Pedauyé

Chuleta de palo a la izquierda y de riñonada a la derecha
Chuleta de palo a la izquierda y de riñonada a la derecha
Julio Pedauyé

Dice Adelaido Gómez Roth en su obra Gastronomía Regional Murciana, al referirse a los asados de cordero y cabrito que 'No sería exagerado el afirmar que el curso del Segura en la Vega Alta podría seguir con los ojos tapados gracias al olfato, que nos conduciría por su exacto trazado siguiendo el sutil tufillo de estos asados, de pueblo en pueblo'. Y así es. Los asados de cordero, en sus distintas fórmulas y maneras de hacer, han constituido una seña de identidad de la gastronomía tradicional no sólo en la Vega, sino en toda la geografía de la Región.

Los corderos lechales, apenas cumplidos los cuarenta días y cortados en medias canales, son asados dispuestos con la piel hacia abajo en llandas untadas con manteca y acompañados de trozos de cebolla, de patata, de molludo tomate maduro, de piñones y aderezado con ajos picados o fileteados, abundante perejil o cualquier otra planta aromática de nuestras huertas y montes, sal y pimienta.

Los corderos pascuales, que en la Región son los más consumidos y que alcanzan las más de  las veces tan bajos pesos que más bien deberíamos hablar de ternascos, a diferencia de los lechales, son asados en trozos, pero con un aliño y acompañamiento semejante al cordero lechal.

Es generalizada la costumbre de añadirle un chorro de buen aceite de oliva y un poco de agua a estos asados, con lo que el producto final resulta entre cocido y asado muy al gusto de los murcianos. Sin embargo, esta práctica de 'aguar' los asados es repudiada por los asadores de castilla, tal vez los más prestigiosos de nuestro país. En mi opinión, ambos asados salen muy ricos, si bien, el murciano resulta más jugoso, más meloso, mientras que el castellano resulta más crujiente. Sobre gustos no hay nada escrito (aunque ya va siendo hora de que alguien lo escriba).

En algunas pedanías de Moratalla es costumbre añadir a estos asados de cordero, junto con el picadillo al uso de ajo y perejil, un poco de almendra molida, que le da un contrapunto suave y dulce muy agradable. También es costumbre a la hora de servir el asado acompañarlo de ajoaceite. 

Otra preparación culinaria muy valorada desde antiguo en la Huerta de Murcia han sido las cabezas de cordero al horno que resultan un plato delicioso en el que se alternan sabores que van desde el suave de los sesos al contundente de la carrillada.

Su modo de elaboración es el siguiente: Después de poner en remojo las mitades de cabeza durante unas horas para eliminar cualquier resto de sangre, se secan con papel de cocina y se ponen en una rustidera. A continuación se les añade tomate picado, un chorro de buen vino blanco, los ajos, el perejil, los piñones, la pimienta y la sal.  El asado estará listo cuando la carne se desprenda con facilidad del hueso.

Preparada la llanda se procederá a introducirlas en el horno que previamente habremos calentado. Este proceso de asado debe ser lento, parsimonioso, sin arrebatos. Para ello, nada mejor que tomar el tiempo necesario y no querer correr a última hora subiendo la temperatura del horno. La carne ha de ir asándose lentamente, permitiendo de este modo que las grasas de cobertura e intramuscular fundidas impregnen y se infiltren en las piezas de carne aumentando de este modo su jugosidad. En palabras de Adelaida Gómez Roth 'Al fin, tiernísima la carne, harinosas las patatas, sale del horno el asado humeante y sugestivo, esparciendo delicados aromas, y con la chisporroteante salsa que sintetiza en su seno los sabores de carne, grasa, vegetales y especias'.

Antiguamente estos asados se realizaban en los llamados hornos morunos de leña construidos como una mitad de esfera sobre una sección circular con barro cocido y encalados por fuera de blanco. Sólo su angosta boca aparecía negra y ahumada y contaba con una puerta de madera que permitía, según se abriese más o menos, regular en cierto modo la temperatura del interior. Para calentar el horno se quemaba en su interior leña no muy gruesa procedente la más de las veces de las podas de los árboles frutales y de las cepas. Cuando el hornero consideraba que ya se había alcanzado la temperatura necesaria en el interior del horno, entonces se barrían los restos de la quema y se introducían las viandas que se deseaba cocinar.

En los hornos modernos de nuestras casas podemos asar mucho más fácilmente, toda vez que podemos regular la temperatura a nuestro antojo gracias a los termostatos y, además, utilizando adecuadamente la función de grill  podemos dar un toque más crujiente a nuestros asados. Por ejemplo, para un asado de cordero normal podemos precalentar el horno a 200 ºC e introducir el asado durante 15 o 20 minutos al grill en la posición de máximo primero para, posteriormente, mantener la temperatura a 180 ºC en la función de horno durante una hora.

Otra deliciosa manera de preparar las chuletas de cordero de palo y de riñonada -al igual que las de cabrito- es 'al ajo cabañil'. Para ello, primeramente, en un mortero machacamos ajos pelados con una pizca de sal y los majamos con agua, vinagre y una cucharadita de azúcar. Las chuletas se fríen a fuego vivo hasta que estén bien doradas.  Por último, tras retirar parte del aceite de fritura para que no resulten excesivamente grasientas, se añade a la sartén el majado y se deja cocer durante uno o dos minutos, no más.

Pero el cordero también se utiliza para elaborar sabrosísimos guisos como son el cordero en su jugo, las manitas en salsa, el revuelto de riñones o las cabezas en pebre. Este último modo de preparar las cabezas es tradicional de Abarán y lo describe con su particularísimo estilo Juan García Abellán en su inolvidable libro 'Murcia entre bocado y trago' de la siguiente manera 'El pebre comienza por la inteligencia. Quiere decirse, por la cabeza. Cabezas de cordero cocidas con tomate, abren la ocasión a un caldo que acabará en sopa porque lo componen el ajo picado, el verde perejil, el azafrán, los pimientos y los olorosos cominos. Y sobre todo ello, pan cortado en delicadas obleas. La sopa cuaja un aroma glorioso, donde las especias y el ajo casan a la perfección con los jugos del caldo, con el punto ácido del tomate cocido y estrujado. Una sopa de pebre acredita hasta qué punto la vida es bella, y grata y llevadera hasta donde uno se lo proponga.'

No podemos acabar este breve paseo por la gastronomía murciana del cordero sin referirnos a las delicadas y exquisitas 'chapinas de cordero', también llamadas mollejas, que no son otra cosa que determinados ganglios que se preparan friéndolas en abundante aceite de oliva muy caliente y se sirven sobre un lecho de lechuga cortada sazonadas con unas gotas de limón y pimienta molida; o que se incorporan a determinados pasteles de carne distinguiéndolos de este modo como 'pasteles de carne especiales', de modo similar a cuando incorporan sesos.

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