Calabardina

La sal es el condimento más utilizado en la cocina. Antiguamente la sal extraída del agua de mar contenía hasta un 3% de agua y un 2.5 % de otras sales: cloruro de magnesio, cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y vestigios de bromo, boro, yodo y litio. Sin embargo, hasta hace poco, con la moda de las purificaciones, la sal de cocina se convirtió en un producto artificial e incompleto. Afortunadamente, en los últimos años, han aparecido nuevas sales en el mercado que recuperan viejas tradiciones y maneras de obtener y elaborar la sal sin refinar, lo que les confiere una mayor amplitud y diversidad de sabores. Son las denominadas 'sales de gourmet', entre las que se incluyen: flor de sal, sales húmedas, sales ahumadas o sales con denominación de origen, entre otras.

La sal es un agente conservador de primera magnitud que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias en los alimentos, algo que desde los albores de la humanidad el hombre ha sabido y valorado. Sin embargo, no es hasta el siglo pasado cuando se conoce científicamente cuál es el mecanismo de acción de la sal en la conservación de los alimentos.

Los alimentos contienen, en general, una elevada cantidad de agua, que es el medio en el que tienen lugar las reacciones químicas de alteración de los alimentos y que necesitan los microorganismos para su multiplicación. Por ello, cuando desecamos o deshidratamos un alimento, al reducir el contenido de agua, estamos alargando su período de conservación. Los científicos y tecnólogos de los alimentos señalan que tan importante como la cantidad el agua contenida en los alimentos es cómo se encuentra, en alusión a si se encuentra más o menos libre o ligada a otros componentes del alimento. Para cuantificar estos fenómenos se utiliza el parámetro -actividad de agua (aw)- de los alimentos, que puede variar desde 0 (no hay agua disponible) hasta uno (para el agua pura). Así, cuanto menor es la aw de un alimento, mejor se conserva.

El efecto de la sal en los alimentos es el de reducir su actividad de agua, con lo que favorece la conservación de los alimentos.

La influencia de la sal en la historia de la humanidad es otro ejemplo más de cómo  los alimentos han participado en la misma. Para ilustrar esto que digo servirá el ejemplo de Roma, cuyo poder se sustentó también en su modo de proveerse de alimentos, en lo que hoy denominamos logística alimentaria. Dos ejemplos: las legiones romanas llevaban siempre consigo sus propias piedras de moler, molineros y panaderos de manera que, el pan que consumían era elaborado diariamente a partir de grano de trigo entero recién molido y por tanto, con todas sus vitaminas y minerales. Asimismo, la provisión de alimentos de Roma desde los más remotos confines del Imperio, especialmente de carnes y pescados, fue posible gracias al empleo de la tecnología del salazonado que impedía la alteración de los alimentos durante los largos trayectos a que eran sometidos en condiciones adversas de alta humedad y temperatura. Así era como llegaban a Roma, por ejemplo, salazones o garum desde Hispania, o pescados y carnes saladas desde Palestina.

La sal abre el apetito al hacer que los alimentos salados resultan más sabrosos y resulta imprescindible cuando se sigue un régimen vegetariano, ya que los vegetales contienen, en efecto, bastante potasio y poco sodio, lo que explica la apetencia que los herbívoros manifiestan por la sal -que llegan a lamer las paredes de los establos cuando tienen deficiencia de minerales-y la sabiduría popular contenida en el dicho 'la ensalada, salada'.

Conviene, no obstante, señalar una vez más que, si salar los alimentos con moderación es una práctica útil, el salarlos con exceso puede tener perniciosos efectos para la salud, como vimos anteriormente al hablar de nutrición.

Por todo ello, disfrutemos en nuestra salada Región, la de las sales marinas de su costa y las sales gemas y salmueras de interior, de montaña. Conozcamos nuestras sales, utilicémoslas en nuestra cocina.