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Almendros y almendras

Almendras en láminas, trozos, molida, y entera

Almendras en láminas, trozos, molida, y entera
Julio Pedauyé

Almendras con cáscara variedad Marta

Almendras con cáscara variedad Marta
Julio Pedauyé

almendras

almendras
Juan Manuel Martínez Pérez

Todo empieza con abejas y flores, y acaba con miel y almendras [Caminos del Thader]
Todo empieza con abejas y flores, y acaba con miel y almendras
Julio Pedauyé
 
Almendras fritas variedad Marcona [Caminos del Thader]
Almendras fritas variedad Marcona
Julio Pedauyé

     Las almendras han formado parte de la dieta de los pueblos que han habitado la cuenca Mediterránea desde, al menos, el tiempo en que fenicios y cartagineses surcaban sus aguas, como lo prueban los restos de almendras encontradas en las tumbas de Cartago y Lilibeo (actual Marsala).

     También se descubrieron restos de este fruto en los análisis de las letrinas del poblado cercano a las canteras de Mons Claudianus junto al Mar Rojo y que dan información sobre qué alimentos eran consumidos por los soldados romanos.

     Sin embargo, en nuestro país, los mayores responsables de la introducción y profusión de la almendra en la cocina son, sin lugar a dudas, los árabes, que a lo largo de los siglos habitaron gran parte de la Península dejaron tras de sí costumbres alimentarias traídas del Oriente como es la utilización de los frutos secos, dátiles o uvas pasas triturados o picados para endulzar los platos y modificar su consistencia.

     Así, por ejemplo, en Moratalla a los asados de cordero se les pone almendra picada por encima, lo que contribuye sobremanera a suavizar y dar un ligero contrapunto dulzón al asado que lo potencia.

     Los árabes utilizaron la almendra para todo tipo de platos, dulces y salados, pero sin lugar a dudas es en la repostería a base de almendra y azúcar o miel donde estos usos culinarios alcanzan cotas insuperables: mazapanes, turrones o alfajores son algunos de los estandartes de tan goloso ejército.

     En el libro El velo de la memoria. Tres miradas a la Murcia islámica (Ed. Darana-CajaMurcia, 2000) se recoge la siguiente receta antigua para la elaboración de turrón blanco: 'Ingredientes: 1/2 kilogramo de miel, 4 claras de huevo y almendras tostadas. Preparación: Se vierte en una olla a fuego lento, sin dejar de remover con una caña. Cuando esté bien caliente, se retira del fuego, moviendo sin parar hasta que comienza a espesar. Se echan a continuación 4 claras de huevo y se bate para mezclar bien. Se vuelve a poner al fuego suave, sin dejar de remover hasta el espesamiento. Poner encima almendras peladas y tostadas'.

     También los judíos que convivieron con musulmanes y cristianos utilizaban las almendras en su cocina, tal y como consta en la testificación que la sirvienta María Loriz hace en 1486 en un tribunal de la Inquisición para inculpar a sus señores por la celebración de la fiesta del final del Kippur: 'a noche cozieron dos docenas de huevos en agua fasta que fueron duros, despues piceron parte dellos y los otros por picar todos rebueltos los mezclaron con miel, almendras, pasas, pinyones, castanyas secas y salsas molidas, olio y otras cosas, e lo hicieron bollir en una cazuela dos o tres horas...' (Testimonio recogido por Bernard Rosemberg en el Libro de historia de la alimentación, Ed. Trea, 2004).

     Todas estas tradiciones culinarias se mantuvieron posteriormente durante los siglos siguientes. Así, Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey, en su libro Arte de cocina, pasteleria, vizcochería y conservería reeditado en 1763, recoge la siguiente receta que reproducimos por su similitud con la del turrón blanco: 'Mojarás tres cuarterones de almendras muy bién, y le echarás media libra de azúcar, y lo mojarás todo muy bién; luego echarle seis huevos con claras, y mezclalo bien, y harás tu torta de dos hojas, una abaxo y otra arriba, y untala con manteca de cerdo por encima, y raspale un poco de azúcar'

     Por último, una receta de repostería murciana que incluye entre sus ingredientes almendras, boniatos y las ya casi desaparecidas limas; y que ha sido transmitida en la familia de mi mujer, como un tesoro, de generación en generación desde, al menos, su tatarabuela, Joaquina Alemán, que vivió en el siglo XIX: Yemas de lima.

  • Ingredientes: 1 kg de batata o boniato, 1/2 kg de almendras crudas molidas, 1/2 kg de azúcar, 6 yemas de huevo, raspadura de 5 ó 6 limas frescas y polvo de vainilla.

  • Elaboración: Se cuecen las batatas con piel y se pelan cuando todavía estén calientes. Se chafan bien y se le mezcla el azúcar, la almendra, la raspadura de lima, las yemas y un poco de vainilla en polvo. Se deja enfriar la masa y cuando endurezca se hacen las bolitas rebozadas en azúcar.

     Actualmente, las almendras constituyen un ingrediente muy versátil en la cocina, entrando a formar parte de entrantes, como el ajoblanco, la sopa de almendras o las ensaladas; de pescados y carnes; de salsas como el pesto o el romesco; o de postres como bizcochos, pastas de té o helados, entre otros.

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